Rzeczpospolita Polska

Chrupki ziemniaczane I

Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Joanna Kawa-Rygielska


Oferta 3/07

 

Istota rozwiązania

Przeprowadzone badania wykazały korzystny wpływ zastosowania preparatu białkowego izolowanego z soku ziemniaczanego oraz drożdży gorzelniczych na właściwości chrupek ziemniaczanych otrzymywanych w procesie smażenia z półproduktu ekstradowanego – peletów.

Smażone chrupki ziemniaczane otrzymane z dodatkami: izolatem białka ziemniaczanego lub suchymi drożdżami gorzelniczymi, charakteryzowały się znacznie lepszymi cechami fizykochemicznymi w porównaniu do wyrobów wyprodukowanych bez tych dodatków białkowych, niezależnie od ilości wprowadzonego do receptury chrupek preparatu, w przedziale kilka-kilkanaście procent. Takie cechy chrupek, jak smak i zapach oraz wygląd, choć nieznacznie zmienione w stosunku do próby bez dodatku białkowego, były pozytywnie ocenione przez zespół specjalistów.

Izolat białka ziemniaczanego nadawał chrupkom szczególnie korzystną teksturę i delikatny ziemniaczany aromat, natomiast dodatek drożdży polepszał zwłaszcza strukturę oraz wygląd chrupek, w tym rozjaśniał ich barwę.

Efekty

Po raz pierwszy w produkcji smażonych chrupek ziemniaczanych zastosowano izolat białka ziemniaczanego i drożdży gorzelniczych, będących produktami ubocznymi w przemyśle spożywczym i uzyskano chrupkie przekąski o unikalnych cechach sensorycznych, wzbogacone w białko o potwierdzonej dużej wartości odżywczej.

Wnioski dla praktyki

Chrupki ziemniaczane wzbogacone dodatkiem preparatów białkowych mogą być polecane do zastosowania w praktyce ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne i odżywcze. Ich produkcja zwiększyłaby i urozmaiciła asortyment tych lubianych przez konsumentów wyrobów.

Proponowane miejsce wdrożenia

Wyniki badań mogą być wykorzystane w produkcji wyrobów przekąskowych w zakładach zajmujących się produkcją ekstrudowanych peletów, w kooperacji z zakładami produkującymi wyroby smażone.

Ochrona rozwiązania

Zgłoszenia patentowe nr: P-382282, P-382283