Tytuł projektu: Interakcje związków bioaktywnych z nośnikami podczas procesu suszenia soków owocowych.
Okres realizacji: 30.10.2020 – 29.09.2023
Budżet projektu: 399 611 EUR
Budżet UPWr (rola): 276 016 EUR (Partner)
Kierownik projektu: dr hab. inż. A. Michalska-Ciechanowska, prof. uczelni
Krótki opis:
Proszki owocowe mogą być z powodzeniem stosowane jako naturalne źródło związków bioaktywnych, niezależnie od sezonowości owoców. Takie produkty mogą również być naturalnymi zamiennikami sztucznych suplementów. Przygotowanie proszków z soków owocowych związane jest z eliminacją wody, której zawartość może sięgać nawet 90 %. Z tego powodu suszenie soków owocowych na proszki jest skomplikowane i wymaga zastosowania nośników, które umożliwiają przeprowadzenie samego procesu suszenia. Obecnie stosowane sposoby suszenia nie pozwalają na uzyskanie proszków o jakości porównywalnej do świeżych owoców. Ze względu na zawartość naturalnych związków bioaktywnych, nieprawidłowy dobór parametrów procesowych może prowadzić nawet do ich całkowitej degradacji w proszkach. Ze względu na skład chemicznych soków owocowych, podczas procesu suszenia mogą powstawać związki, które nie występują naturalnie w surowcach i które mogą być szkodliwe dla zdrowia człowieka. Celem projektu jest identyfikacja kluczowych parametrów suszenia rozpyłowego w kontekście zachowania związków bioaktywnych i tym samym jak najwyższej jakości otrzymanych proszków na przykładzie soków z dzikiej róży i jagody kamczackiej. Analizie zostaną poddane również substancje nośnikowe o właściwościach funkcjonalnych tj. inulina, trehaloza oraz izomaltuloza. W projekcie zostanie również przeprowadzona analiza sensoryczna otrzymanych proszków przez zespoły z Polski, Szwajcarii i Hiszpanii, która pozwoli określić preferencje tego typu produktów w zależności od danego kraju. Badania przedstawione w projekcie mają charakter interdyscyplinarny dotyczący zagadnień związanych z technologią żywności, chemią analityczną, fizyką, a także badaniami sensorycznymi.
